Il lievito madre

Snippet from Wikipedia: Lievito naturale

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre o lievito madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui una maggiore digeribilità e conservabilità.

Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Dalla post-industrializzazione è più comune in panificazione, mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dai fornai che la mantenevano in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuivano alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.

L'utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Questo è il mio Lievito madre:

Ho iniziato a prepararlo il il 30 marzo 2009 ed ho iniziato ad utilizzarlo dopo un paio di mesi.

Tutt'oggi è ancora vivo e vegeto in frigorifero. 8-)

Come si crea

Si parte mescolando 1 parte di farina e 1/2 parte di acqua, io ho iniziato con 100g di farina e 50g di acqua. FIXME

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  • Ultima modifica: 16/02/2014 11:14
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